Червонобока бузина подарувала Україні новий десерт: секрети плешканівського “Бузинника”
Більшість українців, чуючи про бузину, одразу згадують відомий вислів: “На городі бузина, а в Києві дядько”. Часом цю рослину пов’язували з темними силами, проте в давніх міфах вона фігурувала поруч із божествами, як-от Адам та Дажбог. Навіть дійшла до нас язичницька молитва: “Бузино! Послав мене Дажбог до тебе, щоб ти взяла на себе мою недугу”.
Бузину оспівували у піснях, створювали на її основі обереги та замовляння, використовували в народній медицині. А з її ягід готували різноманітні напої: італійці віддавали перевагу лікерам, а шведи — горілці. Але жінки з Черкащини, а саме мешканки села Плешкані, знайшли для цієї рослини зовсім несподіване застосування – створили унікальний солодкий десерт. Саме завдяки цій кулінарній інновації у 2022 році “бузинник” було внесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Авторами цього кулінарного шедевру є весь творчий колектив співочого гурту “Плешканівські молодички”.
Про цю страву, а також про секрети її приготування, кореспонденту “Укрінформу” розповіла одна з учасниць гурту, завідувачка місцевого будинку культури Надія Авраменко.
Порятунок від податків: як бузина стала основою десерту
Надія Авраменко згадує, що “бузинник” готували ще її бабусі та прабабусі, коли магазини ще не були заповнені різноманітними солодощами. Тоді до бузини додавали сезонні фрукти: яблука, груші, а іноді й сливи.
«Моя свекруха розповідала, що раніше було невигідно вирощувати фруктові дерева, бо на них накладали значні податки. Тому багато хто їх повипилював. Натомість бузини, яка не оподатковувалася, залишилося вдосталь. Так і виник “бузинник”. І донині в селі його готують. Це своєрідний мармелад. Коли бузина вже зварилася, додавали фрукти. Після спільного проварювання, для загущення, вмішували борошно. Хтось додавав манку, а для желеподібної консистенції – желатин. Готову масу нарізали кубиками та присипали цукровою пудрою, наче желе. Це традиційна сільська страва», – ділиться спогадами Надія Миколаївна.
Сама Надія Миколаївна родом з Канівщини. Вона пригадує, що на її батьківщині бузину частіше використовували як природний барвник для тканин, надаючи їм насиченого фіолетового відтінку. На Канівщині були поширені смородина та сливи, а коли вона переїхала до Плешканів, її свекруха вже активно готувала “бузинник”.
«Свекруха навчилася готувати його від своєї матері, Одарки, яка походила із села Безбородьки. Коли вони переїхали до Плешканів, бабуся Одарка привезла з собою цей рецепт і почала його готувати тут», – розповідає Надія Миколаївна.
Щодо збору ягід, то для “бузинника” використовують повністю стиглі, чорні ягоди. Цвіте бузина білими суцвіттями, схожими на кріп, які згодом перетворюються на зелені, потім червоні, а зрештою — на насичено чорні, майже фіолетові плоди, подібні до смородини чи шовковиці.
Бузина в народних піснях та сучасних напоях
Існує чимало народних пісень, де згадується бузина, часто з іронічним або навіть драматичним підтекстом. Одна з таких пісень розповідає про невірність чоловіка, який “зустрічається” з кумом у бузині, що закінчується досить несподівано.
«Бачите, яка життєва, жартівлива пісенька», – коментує Надія Авраменко.
«В Україні чоловіки, які не відзначаються вірністю, часто “стрибають у гречку”, а у Плешканях, виходить, – у бузину?» – жартує кореспондент.
«Не тільки…», – посміхається Надія Миколаївна. – «Цю пісню виконувала навіть відома київська співачка, заслужена артистка України Олена Білокінь, яка, до речі, родом із Черкащини. А наші “Плешканівські молодички” не стоять на місці – вони продовжують творити. Ми вже навчилися варити з бузини мед, який возили на виставки до Києва та Переяслава, презентуючи “бузинник”. А останні два-три роки ми також готуємо квас із бузини. На десять літрів води додаємо десять висушених суцвіть, цукор за смаком, лимонну кислоту. Дехто додає карамельки “барбарис”. Отриману рідину розливають у пляшки або щільно закривають велику ємність, аби запобігти контакту з повітрям, і ставлять у прохолодне місце. У спеку бузинний квас – це справжній порятунок».
Сучасні майстри вже навіть експериментують із квасом, перетворюючи його на своєрідне “шампанське”, використовуючи технології, подібні до заводських. Однак, це вже інша історія, яка віддаляє нас від основної теми.
Село Плешкані має давню історію, відоме ще з середини XVI століття. Воно було козацьким, частиною Гельмязівської сотні. Про засновника села, козака Плешканя, навіть складено поему.
«Творчі люди живуть у Плешканях. Вони співають, працюють та створюють унікальні десерти, активно просуваючи свій продукт на українські ринки», – підсумовує кореспондент.
Чотири етапи приготування “бузинника”
Староста села Олеся Семенець, яка також входить до гурту “Плешканівські молодички”, поділилася офіційним рецептом “бузинника”, як він був внесений до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Згідно з документами, першість у приготуванні цієї страви належить саме Плешканям. Дослідники припускають, що десерт готували ще в першій половині XIX століття. Нині ж “носіями елемента” є мешканці села, об’єднані навколо фольклорного гурту, до якого входять 11 осіб.
Приготування “бузинника” складається з чотирьох етапів:
- Підготовка: Збір ягід – це спільна справа, яка супроводжується піснями, жартами та згадками про минуле.
- Готування: Спочатку ягоди бузини повільно проварюють, постійно помішуючи. Потім додають очищені та нарізані кубиками яблука, груші або сливи. Після того, як суміш звариться, додають цукор та борошно, попередньо добре розведене у воді для уникнення грудочок. Готовий “бузинник” перекладають у посуд і дають охолонути.
- Споживання: Десерт рекомендується вживати в колі родини чи гостей, проте можна їсти й самостійно, запиваючи молоком, або намащуючи на хліб, булочки чи печиво. Замість борошна можна використовувати манку. “Бузинник” також може слугувати чудовою начинкою для пиріжків.
- Лікування: Про лікувальні властивості бузини існує багато інформації, проте тут варто покладатися на поради лікарів.
Цікаво, що, попри активну участь у внесенні “бузинника” до нематеріальної спадщини, самі “плешканівські молодички” віддають перевагу бузинному квасу. Олеся Семенець, яка очолювала ініціативну групу з охорони цього елементу спадщини, розповідає, як виникла ця ідея.
«Якось до нас завітала директорка Обласного центру народної творчості Наталія Сайченко і запропонувала зробити “бузинник” елементом культурної спадщини. Ідея всім сподобалася, ми були дуже завзяті, і, дякувати Богу, нам допомогли», – ділиться Олеся.
Серед тих, хто допомагав, вона називає Управління культури та охорони української спадщини Черкаської ОДА, Черкаський ОЦНТ, громадські організації “Демократія через культуру”, “Культурний діалог”, а також начальницю відділу культури, туризму та спорту Гельмязівської громади Аллу Олефір та представниць громадських організацій Ірину Каць і Валентину Дем’ян, які проводили польові дослідження.
«На той час ми були першими на Черкащині, хто подав свою нематеріальну спадщину до цього списку. Багато хто вважав ягоди бузини отруйними і не вживав їх, але ми хотіли показати, що це зовсім не так. Ми прагнули, щоб про наше село говорили, щоб нас знали. У 2022 році ми провели польові дослідження, спілкувалися зі старожилами, збирали їхні рецепти. Навіть 103-річна жіночка поділилася своїми секретами. Ми все ретельно записували, знімаючи відео на телефони, аби підтвердити давнє існування цього десерту», – розповідає Олеся Семенець.
Уся ця робота паралельно велася з творчою діяльністю гурту “Плешканівські молодички”, де жінки виконують народні, фольклорні та сучасні пісні.
«Наші улюблені фольклорні пісні – це “Учора в куми і сьогодні в куми”, “Чаєйочка”, “Ой п’є козак, п’є”. Також подобається “Буде щастя, щастя, сам себе згадаю” і жартівлива “Бузина”, де є рядок: “Витяг кума за штани, жінку – за лахміття”», – розповідає Олеся Олександрівна, розрізняючи фольклорні пісні, що народилися в їхньому регіоні, і загальноукраїнські народні, які виконують під естрадну музику. – «Ми співаємо в різних жанрах, аби ці пісні ніколи не забулися».
Довідково: Україна, ратифікувавши у 2008 році статтю 12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини, активно працює над збереженням своїх традицій. Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини України, затверджений наказом Міністерства культури, налічує понад 120 позицій і постійно поповнюється. “Укрінформ” від 2024 року веде власне дослідження цих об’єктів, публікуючи матеріали під рубрикою “Наш спадок”. Особливо важливим є збереження культурної спадщини в умовах війни, коли багато її носіїв змушені шукати прихистку.
Михайло Бублик, Черкаси
Фото надала староста села Плешкані Олеся Семенець
Черкащина, Культурна спадщина, ЮНЕСКО, Агресія РФ, Пісня, Рослини, Рецепт, Фольклор, Мінкульт
Порада від АіФ UA: Ця стаття знайомить з унікальним кулінарним рецептом “бузинника” та його місцем у нематеріальній культурній спадщині України. Дізнавшись про нього, ви можете спробувати приготувати цей десерт вдома, а також краще зрозуміти багатство українських традицій та їхнє збереження.
Джерело: www.ukrinform.ua